## 308｜你可能误会了建筑师

这里是《得到头条》，我是徐玲。

今天我们从两个话题出发，为你提供知识服务。一是阿那亚迎来游客高峰，二是火锅行业开启“新鲜”之战。

来看今天的第一条。最近，著名的网红社区阿那亚迎来了游客高峰。每年夏天是阿那亚的旺季，阿那亚会举办包括戏剧节在内的一系列文艺活动，吸引大批文艺青年前来参加。不过，今年由于疫情防控，戏剧节取消。原本以为会对客流造成不小的影响，没想到大家的热情丝毫不减，据说周末有几万人涌进阿那亚，淡季只要四五百元一晚的酒店房间，现在已经涨到了3000元。

阿那亚为什么那么吸引人？我问过很多人这个问题，有一个答案我印象深刻：在中国所有的网红景点中，阿那亚拥有最美的建筑。无论是著名的孤独图书馆、海边教堂、沙丘美术馆，还是阿那亚影院、海边音乐厅、蜂巢剧场……每个建筑空间都具有独特的魅力。我记得罗胖说过，当他去到阿那亚，走进空无一人的海边教堂，面对大海，那一刻，他内心无比震撼。这就是好建筑的样子——不仅仅是营造舒适的空间，更能让人感受到精神的力量。

正好最新一期的《详谈》，采访了知名建筑师青山周平。阿那亚的单向空间，以及被誉为“阿那亚最美酒店”的唐舍酒店，就是出自他的手笔。本来，我是期待他谈自己如何在这些设计中体现自己的审美的，读完本期《详谈》才发现，我可能误会了建筑设计师这个职业。

我以为，建筑设计师本质上是艺术家，画家用画笔作二维图像，而建筑师用建筑材料进行三维创作。知名建筑师，就跟著名画家一样，应该带着浓烈的个人风格，建筑只不过是他们表达自我的一种方式。

青山周平却说，真正好的建筑师，他的“自我”是很小的。建筑师自己想表达什么，可能是建筑设计中最不重要的因素。他做设计考虑的第一大因素，是建筑与人的关系。更具体地说，他想“让别人在我设计的空间里面感到舒服”，空间使用者的感受是第一位的。

要考虑的第二大因素，是建筑与环境的关系。青山周平说，他做建筑的主要目的是把城市变得更好。所以建筑是融入城市、服务于城市的。如果建筑风格和周遭的环境产生对抗、格格不入，这样的建筑哪怕自身再优秀，也不算好作品。

要考虑的第三大因素，是建筑与媒体的关系。比如鸟巢和央视大楼，虽然和周围环境看起来不那么融洽，但它们当时另有重任，就是在北京奥运会期间，承担起电视传播的视觉象征符号。这就是建筑与媒体的关系，建筑师必须要考虑到作品以什么方式传播出去。特别是在当下，建筑师会在建筑空间中有意识地去设计网红打卡点，便于社交媒体传播。

你看，建筑师必须首先考虑建筑与人、建筑与环境、建筑与媒体的三重关系，最后再来看自己的风格怎么融入其中。建筑的实用性决定了，建筑师并不像艺术家那样“以我为主”。这是针对创作的部分。

不过要注意，建筑师的工作可绝不仅仅是创作。事实上，一个完整的建筑项目要经历五个阶段，每个阶段建筑师都必须参与其中，而且每个阶段承担的角色都不一样。

第一个阶段，是项目接洽，也就是和业主聊需求、提价格、谈合同。这个阶段建筑师的主要身份是商人。这里青山周平提到了一个很有意思的洞察：怎么理解业主提出的需求？对业主提出的需求，你不能不回应，但也不能按他的原意照搬。如果他说要一二三四，你就给他一二三四，那业主一般不会满意。

正确的姿势是，业主说要一二三四，你帮他把一二三四翻译成更高级的东西，然后给他五六七八。好的设计就像送礼物一样，你不可能问了对方想要什么再去买，这样就没有惊喜和感动了。只有当他收到自己没有想到，但确实是他喜欢的东西，才会感动。

第二个阶段，成功拿下合同，这时候就进入创意阶段，建筑师的身份变成了创作者。建筑师会如何找创意灵感？青山周平找灵感的方式很特别：比起“动脑”，他更强调“动手”。他不是自己关起门来冥思苦想，也不是召集一堆人开头脑风暴，而是和同事们一起动手做实物模型。模型不需要深思熟虑，就是随手做。这个过程不是脑子想好了一个东西然后让手做出来，而是行动和大脑是分开的，手的无意识拼搭反而会迸发出灵感。

现在的新一代建筑师不习惯手动做实物模型了，更喜欢用3D软件建模。青山周平认为，在有确定性的优化方向的时候，3D软件的确更高效；但在一张白纸需要全新创意的时候，3D软件反而会阻碍创意的发生。

第三个阶段，是创意落地，就是要把漂亮的效果图，变成具体的工程施工图纸。这个阶段，建筑师的身份更像是工程师，要优化工程细节，让项目合规、成本可控，这个过程中往往要做很多妥协。

像是成本超标了，很多炫酷的设计就不得不砍掉。还有消防的问题，很多设计都是因为消防不合规，最后不得不调整。比如青山周平正在做的一个商业项目，创意构想是整个建筑由十多个盒子形状的空间错落堆叠而成。创意很别致，但每个空间的消防疏散怎么解决？消防楼梯加在哪里、怎么加，这些琐碎的细节都是这个阶段要解决的问题。

第四个阶段，施工图定了，就开始正式施工了。这时候建筑师的身份是项目经理，需要跑工地、看材料、跟施工方沟通。青山周平说，很多建筑师在这个阶段希望有100%的掌控感，现场施工必须严格还原之前的设计，不得临时变动。而他更愿意把现场施工看成“共创”的一部分，留出现场发挥的余地。

比如，青山周平在杭州天目里商业中心做了一个室内设计，用了很多老木头来堆建一面视觉墙，每块木头的形状、颜色、纹理都不一样。如果要事先画出施工图，必须先把木头处理成规格一致。但青山周平没这么做，而是在施工现场，根据每块木头的特点，决定它应该放在哪个地方。这样一来，现场施工也成为项目创作的一部分。

第五个阶段，就是项目的后续传播，扩大项目影响力。这个阶段的建筑师更像是媒体人，需要为后续传播去提炼项目的主题和关键词，给项目“上价值”。

比如前面提到的用老木头做视觉墙，本来出发点是为了追求有冲击力的视觉效果。等项目完成之后，回过头来再看，发现这里面有很特别的深意。在这个项目中，木头不是人的工具，而是和人相互协作，木头的不同特点和性格得到了人的尊重。最终，他把项目主题定位为“人和自然平等相处”。主题提炼得越有力量，后续的传播效果就越好。

你看，建筑师在项目中需要不断切换角色身份，每个角色身份都要求不同的技能。可能没有一个建筑师可以在所有角色中都游刃有余，但青山周平认为，这恰恰是建筑师这个职业的魅力所在。就像这本书的副标题揭示的：“创造，往往源于不适。”

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来看今天的第二条。

最近，随着东海伏季休渔期的结束，大量海鲜开始涌入市场，价格也明显下跌。有记者报道，在宁波，梭子蟹的批发价一周时间就从100—120元每公斤降到40—60元每公斤，整整降了一半，吃货们的好日子来了。

吃海鲜讲究一个“鲜”字，活海鲜的价格是冷冻海鲜的2倍以上。对于其他食材也是一样，食材新不新鲜，是食客们评价一家餐馆好坏的重要标准。特别是火锅行业，有人总结，迄今为止火锅行业的比拼已经进入了3.0时代。

1.0时代拼口味，2.0时代拼服务，3.0时代拼新鲜。比如，把传统的火碱泡发的毛肚换成鲜毛肚，把冷冻的牛羊肉卷换成鲜切牛羊肉，把鸭血豆腐换成鲜鸭血，把成品虾滑变成现场手工制作，等等。就像当年由海底捞挑起的服务内卷一样，现在，火锅行业掀起了一轮关于新鲜的内卷。

首先，是从视觉上“提鲜”。

比如，巴奴火锅有道菜叫做“井水黄豆芽”，它采用的是活体水培技术，黄豆芽是在一个个小筐子里长出来的。上菜的时候，服务员直接把筐给你端上来，顾客要吃得亲自去摘，这简直是在火锅店体验了一把农家乐。

还有主打黄辣丁的小小河边鱼鲜鱼火锅，可以说是把鱼的“鲜”做到了极致。不但现捞现杀，还保证从下单到下锅不超过18分钟，顾客会看到，鱼被倒进锅里后还在翻腾。根据这个视觉记忆点，他们打出了“会跳舞的鱼”这个概念，强调新鲜。

第二，从技术上“锁鲜”。

过去的冷冻技术，首要课题是“耐储”，保证食材经过长时间的存放也不变质；现在“耐储”不再那么重要，“锁鲜”成为首要课题。比如，有越来越多的商家开始采用“液氮活冻”技术，就是用-196℃的液氮来速冻锁鲜。

这里补充一个冷知识：冷冻过的食物之所以口感变差，是因为冷冻过程中细胞内的水分会结成冰晶，然后刺破细胞壁，破坏了原有的组织。不过，不是只要低于0℃就会产生大量冰晶。冰晶主要是在-1℃—-5℃这个区间产生；一旦低于-5℃，新增的冰晶就很少了。所以，要用液氮把食材从常温快速降温至-5℃以下。

在解冻环节，现在有了射频解冻技术，可以让零下几十摄氏度冻得硬邦邦的鱼虾，几分钟就变成冰鲜的状态，在解冻过程中不会破坏细胞。有了先进的冷冻和解冻技术，就可以最大限度地还原食材的新鲜。

第三，从供应链上“保鲜”。

得到上有一门课程，叫《跟巴奴学供应链打造》，详细介绍了巴奴是怎么通过供应链来保证食材新鲜的。比如，怎么保证冷链运输中不“断链”，怎么设计物流动线，怎么分类储存食材等等。具体我不展开讲了。

在火锅行业的“新鲜”之战中，视觉展现很好学，锁鲜技术可以直接买，唯独精细化的供应链管理，不是一朝一夕可以练起来的硬功夫。3.0时代拼新鲜，其实最终拼的是供应链能力。

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来说说咱们得到的事儿。

今天是周五，我们为你带来新一期的“头条帮你问”。

@双刃 同学问贾行家老师：如何在生活中积累素材？如果遇到想每天坚持写作但实在不想写的情况该怎么办？

贾行家老师回答：葡萄牙最重要的诗人佩索阿有句名言，值得发挥一下：人的热爱可以“既小到区区一个墨水瓶，又大到冷漠的星空”。写作也如此。我们生活中所看到的一切都可以成为描述和探究的对象，都可能呈现不可思议的深度，这取决于作者本人。

如果我们观察的是一个人，可以设想：“这个人有什么样的故事，他想要的是什么？”如果观察的是一件事物，可以“唯心”一点地想象“这件东西经历了什么，它想要成为什么？”这类自问自答里，往往会打开一些角度。

坚持写作的方法也和这种观察的方法有点儿像。可以每天给自己一个问题，哪怕一个词，就从它开始写。写自己对这个问题的感觉，对这个词的理解，或者给它写一条像字典上的那种词条，从此开始一点点丰富形式。写作的时间可以固定下来，是早起半小时还是午休时段，看个人习惯。总之，把写作放在自己的生活节奏里会有利于坚持。

好，以上就是贾行家老师的回复。如果你也想向得到老师提问，可以去知识城邦给“得到头条”官方账号留言，头条帮你问！

今天就聊到这儿，《得到头条》，下周见。

### 💡 精华要点
- 1. 真正的建筑师
- 真正好的建筑师，他的“自我”是很小的。建筑师自己想表达什么，可能是建筑设计中最不重要的因素。
- 2. 关于“新鲜”的内卷
- 现在，火锅行业掀起了一轮关于新鲜的内卷。3.0时代拼新鲜，其实最终拼的是供应链能力。
