## 046｜“炒菜”是怎么进入中餐的？

这里是《得到头条》，我是徐玲。

今天我们从三个话题出发，为你提供知识服务。一是面食类快餐受资本追捧，二是默克尔即将卸任，三是最近发生的一起教育悲剧。

如果你关注餐饮赛道的话，你肯定知道，今年兰州牛肉面有多火。几个兰州牛肉面的新锐品牌，如陈香贵、马记永、张拉拉等，一年之内获得多轮融资，市场估值已经到了10亿元级别。除了兰州牛肉面，其他的面食类快餐同样是资本市场的香饽饽，比如前不久，和府捞面刚刚融了8个亿，遇见小面融了1个亿，这两家加起来市场估值将近100亿。再给你补充一个事实，火锅巨头海底捞这两年一直在试水各种连锁快餐品牌，也主要集中在面馆。

说到这儿，不知道你会不会感到奇怪，在中国人的主食结构里，米饭占比肯定是大于面条的。说个数据，《中国餐饮大数据2021报告》里面提到，在所有餐饮门店中，以米饭为主食的中式快餐门店占27%，而以面条为主食的中式快餐门店只占12%。你看，明明米饭的市场比面条大，为啥资本市场舍大取小、只捧面条呢？米饭表示很受伤。

我看到有业内人士分析说，其中有个重要原因，就是中国人吃米饭时，对炒菜有执念，觉得现炒的才好吃，行家的说法叫“有锅气”，认为“有锅气”才是中餐。但是现炒对人工的要求很高，米饭类快餐店看着生意火爆，但人力成本也高，很难盈利，这就是资本市场不看好的原因。为了解决现炒的人力成本问题，餐饮业想了很多办法，比如研发预制菜、炒菜机器人等等，这些都正在探索中。

咱们不去管资本市场怎么想了，我们来咂摸一个更有意思的事情：和世界各地的美食相比，为啥中餐最喜欢用“炒”这种独特的烹饪方式？正好我最近翻到一本书，叫《人间烟火》，是北大历史学教授赵冬梅写的。里面有一段话，解释了“炒”这种烹饪方式的来历。它的历史没有我们想象得长，其实是唐宋以后才兴起的。

具体来说，要想“炒”起来需要两个基本条件。第一要有锅。炒菜用的铁锅，对导热性和器型的要求很高。据赵冬梅老师的考证，能够用来“炒”的锅，战国时南方就已经出现了。第二要有油。远古时期油很匮乏，但到魏晋时期，植物榨油技术有了较大发展。

锅和油都有了，按说炒菜的条件已经具备了。但是上千年来，我们的老祖宗早就习惯了用蒸煮、烘烤的方式做饭，惯性的力量这么强大，想要改变谈何容易。那炒是怎么流行起来的呢？原来，在唐宋之际，人口快速增长，而森林越来越少，长安和开封都先后出现了“柴荒”。长安在柴荒最严重的时候，对首都的公务员和外国人全部实行柴火配给制，五品以上官员每天供应2斤木炭。这些人尚且如此，普通百姓的日子就可想而知了。

缺少燃料，倒逼老百姓用“炒”这种烹饪技术来做饭，因为大家发现，炒是比蒸煮更节约燃料的方式。更没想到的是，炒菜竟然意外得好吃。到了宋代中晚期，采煤技术普及，民间开始大量使用煤炭，不再缺燃料了，但炒菜技术却保留了下来，成为中餐里最具特色的烹饪技法。

所以你看，“形势逼人强，许多新技术的广泛应用，都是形势倒逼的结果。”

赵冬梅老师的这本《人间烟火》，今天得到听书上架了，你可以去听书收听解读版。

最后，我想和你分享一段纪录片《风味人间》里对“炒”的描写，非常有美感：“炊具完美的弧度，和烹饪者细微多变的手法，让食物在锅内迅速翻转，抛向空中，反复散热降温。烹饪过程在最短时间内一气呵成，水火相济，味形俱佳。”

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来看今天的第二条。

上周，德国总理默克尔到莫斯科访问了普京。这可不是一次普通的访问，默克尔说，这是她的“告别访问”，下个月默克尔将结束她的总理任期。要知道，默克尔从2005年开始担任德国总理，那时候隔壁的法国总统还是希拉克，从希拉克到萨科齐到奥朗德再到马克龙，法国总统已经换了几茬了，默克尔大妈还是德国人的大妈。

默克尔给人的印象，是一个沉着冷静的铁娘子，甚至有一点点冷酷，执政16年来很少看见她有情绪起伏。不过，去年新冠疫情期间，她发表电视讲话时突然泪崩，一边流泪一边恳请德国民众配合防疫工作，那一幕给我留下了深刻印象。更神奇的是，之后德国的防疫工作果然大有改观。默克尔的偶然情绪失控，不但没有影响她的声望，反而让德国人更理解她，也更加团结了。

你有没有想过，这到底是发生在默克尔身上的一个特例呢，还是一个可以借鉴的领导艺术呢？我当时做了一点功课，发现这在管理学上还真是有依据的。李育辉老师在组织行为学课程里讲过一个实验：几年前，谷歌公司找了一些从事创新工作的团队，把他们分为三组，测试领导者的不同表现，对团队绩效有什么影响。

第一组，领导者在工作中完美地展现自己，能力、性格、情绪都无可挑剔。

第二组，在团队每周的例会上，领导者要故意暴露自己的情绪问题，比如假装不经意地说：“兄弟们啊，我最近很头疼，这个项目弄得我非常累。”

第三组，在团队每周的例会上，领导者不但要暴露自己的情绪问题，还要暴露自己的能力问题，比如他在会上说：“兄弟们啊，我很崩溃，这个项目我完全没有头绪，怕是搞不定了。”

你猜猜，几个月之后，三个组团队的绩效，哪组最好，哪组最差？答案是，第一组，表现完美的领导，团队绩效一般；第二组，暴露情绪缺陷的领导，团队绩效最好；而第三组，暴露能力缺陷的领导，团队绩效最差。

这是为什么呢？组织行为学上认为，领导力是由两部分构成的。一部分是“硬权力”，也是组织正式赋予领导者的权力，包括法定权力、奖惩权力、强制权力等；还有一部分是“软权力”，是领导者自身带来的权力，包括人格魅力和专家权威。如果领导者可以恰到好处地暴露自己的情绪缺陷，会让自己显得更有人情味，从而增加人格魅力；但是，如果领导者表现得过于无能，就会大大伤害专家权威，让团队成员对他失去信心。

所以，高明的领导者，并不会刻意追求“喜怒不形于色”，而是会适时地暴露一点情绪缺陷。无印良品的掌门人松井忠三说：“在恰当的时间、恰当的地点，让人看见领导者有点难堪的背影，那才是领导艺术的魅力。”

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来看今天的第三条。

这一条比较沉重，这两天我的朋友圈很多人在转这样一条消息，一个上海的14岁花季少女跳楼自杀了。她死前留下1500字的遗书，控诉父母的不当教育，用高压方式强迫她学习。这样的悲剧已经不是第一次发生了。还记得去年武汉有一名初中生，被母亲在学校扇了耳光，他沉默两分钟后跳下了教学楼。

真希望这样的教育悲剧不要再重演。家长望子成龙心切，可以理解，但真的需要用这么强烈对抗的方式，才能达到目的吗？我在得到高研院当打磨教练的时候，成都班有一位叫罗钰煜的同学，她是一名家庭教育专家。她讲的一段话我印象特别深。

罗钰煜说，最好的教育是“无痕”的。不是家长暴跳如雷地逼孩子学习，也不用家长去刻意去引导孩子学习，只要家长花点心思去稍微改变一下家庭环境，就能让孩子自动自发地进入到学习的状态。

想象一下，当孩子放学回家，一进客厅，就看见一个大大的电视，舒服的沙发，茶几上摆着零食和遥控板。那孩子走进来之后，会是什么反应？肯定是舒舒服服地躺在沙发上，打开电视机，边看电视边吃零食，一个小时就这么过去了。

但是，如果你把电视换成投影，变成一个隐形的设备，平时不开时看不见。然后把放零食的茶几撤掉，换成一张大大的工作台，上面放上漂亮的笔记本和他可能会感兴趣的课外书。这样一来，孩子可能放下书包就直接去写作业去了，或者趁着吃晚饭前的半个小时，随手翻翻课外书，如果他有兴趣自然会读下去。

这时候，家长根本就不用去推动孩子做什么，你只要不打扰他就好了。当然，如果你也能和孩子一起坐在工作台旁，你们一人拿一本书各自沉浸其中，你虽然没说一个字，但已经完成了最好的教育。

十一学校的李希贵校长说：“教育无痕，有效的教育，是把教育目的隐藏起来的教育，是不动声色的教育。”

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最后来说说咱们得到的事儿。

还有两天就到得到听书四周年的生日了，听书团队正在紧锣密鼓地筹备听书节的收官活动——听书之夜。我帮你去探了班，听书作者们虽然个个身经百战，但这次准备得格外隆重，已经现场彩排了三次，这两天还会密集彩排几次。

在他们彩排的空隙，我拉着陈章鱼问了一句：听书给得到用户提供的到底是什么价值？

陈章鱼告诉我两个字：偶遇。

他说，听书最希望做的，是让你用更少的时间成本和心理负担去打开一本书，你可以像逛菜市场一样去逛知识。你看，我们逛菜市场都是，看看这个，看看那个，没准还让老板切一点给自己尝一尝。一路下来，你就发现，原来有这么多好吃的我其实不知道。

在听书，你也能这样，遇见好玩的，打开就听，和不一样的知识偶遇。

如果你是一名程序员，你可以去听听《梵高传》，你会发现原来画家和程序员之间有那么多相似之处；如果你是一名数据分析师，你可以听听《纳博科夫最喜欢的词》，你会发现原来借助统计学的工具，可以解决文学界的悬案；如果你是一位文字工作者，推荐你去听听《时间的秩序》，你会发现，原来物理学也可以如此诗意，宇宙的事实比我们的想象力更震撼。

每一本好书都像一扇门，听书做的，就是帮你推开这扇门。每扇门后面，可能都有惊喜。

对了，听书年卡买一年送一年活动，倒计时两天，到26号晚上12点就结束了，抓紧下单吧。

今天就聊到这儿，《得到头条》，明天见。

### 💡 精华要点
- 1. “炒”的来历
- 缺少燃料，倒逼老百姓用“炒”这种烹饪技术来做饭。所以你看，形势逼人强，许多新技术的广泛应用，都是形势倒逼的结果。
- 2. 领导的艺术
- 如果领导者可以恰到好处地暴露自己的情绪缺陷，会让自己显得更有人情味，从而增加人格魅力；但是，如果领导者表现得过于无能，就会大大伤害专家权威，让团队成员对他失去信心。
- 3. “无痕”教育
- 有效的教育，是把教育目的隐藏起来的教育，是不动声色的教育。
