## 396｜冰火两重天背后，餐饮业有哪些新机会？

精挑细淘，得到头条。我是李南南。

今天，我将从两个话题出发，为你提供知识服务。第一个是，文化和自然遗产日叠加端午假期，助推餐饮消费火热。第二个是，世界首例接受干细胞治疗的帕金森患者，术后一年状态良好。

先来看今天的第一条。我们从一个特殊的日子说起，一年一度的文化和自然遗产日。文化和自然遗产日，是从2006年开始，由国务院确立的。日期是每年6月的第二个星期六。放在今年，就是6月8日，没错，正好跟端午假期重合。这也是为什么，今年的端午假期，感觉要比往年热闹一点，相关的文化民俗活动也更多一点。

但是，要说所有行业中，最火爆的，还是旅游和餐饮。毕竟，拉动经济的三驾马车，投资、外贸、消费，目前消费是重中之重，而餐饮又是消费的核心部分之一。因此今天，借着假期刚刚结束，我们就说说今年餐饮市场的情况。

前段时间，资深的餐饮业投资人，番茄资本的创始人卿永，在窄门学社的年会上做了一场五万多字的分享。算是对过去一年餐饮业的情况，做了个详细的梳理。

其中提到的很多趋势，你可能已经或多或少有所感知。但是，当具体的数字摆在面前时，还是能更明显地感受到，今年餐饮行业的冰火两重天。

第一，关于开店潮与闭店潮。过去一年餐饮业的更迭速度快到什么程度？咱们且不看正面的数据，光是餐饮设备回收商，也就是俗称的餐饮业收尸人，普遍都表示，已经很久没像去年这么忙过了。

根据窄门学社的数据，从2023年1月到2024年4月1日，15个月里，国内新开餐饮门店数，417万家。看起来很多是不是？但你知道同时关店的是多少家？是421万家。没错，关店比开店还要多。总体上，过去15个月，国内的餐饮门店总数并没有增加，而是少了3.3万家。同时，新店的一年期存活率，也就是新开门店中，经营超过一年的比率，大概是53%。

但是，这并不意味着所有的餐饮类型都在下滑。在不同类型的餐饮中，有的品类生命力就强一点。比如湘菜，一年期存活率是73%。多数都能活下来，属于生命力很强的品类。紧随其后的，咖啡的一年期存活率也不错，是69%，饺子云吞的存活率是69%。而相比之下，川菜、奶茶、快餐的成活率就低得多，只有一半左右。

换句话说，餐饮业或许也在进入一个M形的分化状态。大量的门店汇集在M的两端，要么越来越好，要么加速出局。

那么，那些保持增长的品类，都做了哪些有效动作呢？这就是咱们要说的第二个重点。目前餐饮业的主流打法是什么？

目前餐饮业的打法，可以分成这么两大类。

一是卷价格。也就是，尽可能把价格做低。比如，火锅，过去属于餐饮业中的高毛利。客单价动辄100元以上。但去年，火锅品类增长幅度最大的品牌，是客单价60元的许府牛。过去一年新开店660家，关店率只有1.7%。据说许府牛为了降低成本，把内部的中后台都尽可能做了简化，并且还会跟牛肉供应商签订亿元级别的大单，就是为了锁价，能以更低的价格进货。

再比如，成都的陶德砂锅，在去年川菜馆大量闭店的情况下，陶德砂锅的单店日流水，大概能做到10万元。核心原因之一，还是在价格上。陶德砂锅的客单价，大概在60元。

二是做前端体验。你肯定也发现了，在餐饮价格战这么激烈的情况下，有的品牌并不便宜，但照样保持增长。原因就在于他们的前端体验做得好。

比如，过去一年势头很猛的米村拌饭。客单价在30到40元之间，在快餐中不算便宜。它的增长，主要靠的就是前端的门店体验。在选址上，米村从来不选商场的地下一层，不跟其他快餐做邻居，而是开在商场的三层四层，开在正餐区里。这么一来，它就成了正餐区里最便宜的餐馆。其次，在菜品方面，米村虽然也用了预制菜，但他们的品类是以拌饭和铁板为主。铁板端上来，下面还在加热。而拌饭端上来，需要你自己动手拌。这些都弱化了预制菜的属性，让你在一定程度上忽略了它是个预制菜。

再比如，今年，有个叫小放牛的连锁餐厅很受关注，还有人管它叫幼儿园版的海底捞。你看，海底捞以前不是给成年人提供美甲服务吗？而小放牛，是给小女孩提供编小辫服务。没错，家长带着姑娘去，小放牛的服务员会负责给孩子编小辫。同样，对于男孩也有相应的服务。小放牛经营的是新中餐，客单价120元左右，跟定位在精品川菜的麻六记差不多。按说这个价格不算低。但是，假如同时为孩子提供编小辫服务，用户的感觉就不一样了。你看，在商场里，针对儿童的消费往往是最高的。儿童乐园一个小时动辄100元起，儿童摄影更贵。有这个参照系在，小放牛相当于正餐+儿童化妆，用户反而不觉得贵。

再比如，过去一年，砂锅类的餐饮很火。比如，砂锅鸡、砂锅米线等等。似乎很多品类，都可以用砂锅重做一遍。原因之一，就是砂锅能带来更强烈的前端体验。即使是预制菜，加到砂锅里，下面放个酒精炉，也多少能吃出点烟火气。

你看，从海底捞的美甲，到小放牛的编小辫。从西贝早年提出的精品预制菜，到今天的砂锅加预制菜。我们能明显感受到，从产品到服务，国内的餐饮业正在快速进化。

听到这，你可能会说，既然国内餐饮这么卷，要不要考虑出海呢？当然要。这就是咱们要说的第三个重点，餐饮品牌如何出海？

首先，出海去哪？目前全世界的餐饮格局，最大的餐饮市场有两个，中国和美国。几乎各占全球餐饮市场份额的四分之一。日本餐饮市场规模排在世界第三，规模大概是中国的五分之一。但是，出海不能只看市场总规模，还要看餐厅密度。

假如综合评估，最适合餐饮出海的市场包括，美国、英国、法国、德国、加拿大，餐厅密度都相对低，市场不太卷，适合中餐出海。

注意，在这里还有个信息，尽管好多人觉得日本和韩国饮食相对单调，适合中餐出海。但事实上，从餐厅密度上看，日本、韩国、泰国、新加坡、马来西亚，餐厅的密度都跟国内差不多，竞争都很激烈。

其次，出海卖什么？这要考虑当地人的饮食习惯。比如美国，最容易接受的品类包括，茶饮，因为美国人本来就喜欢甜品，茶饮相当于可乐的升级版。还有饺子，可以一口一个嚼着吃，更符合当地人的饮食习惯。再比如麻辣烫，它的模式很像美国的自选沙拉，只不过多了一个煮的步骤，因此麻辣烫也被美国人称为中国沙拉。

最后，关于出海时的品牌定位。根据卿永老师的观察，目前中餐出海分成这么四种情况。

一是中国中餐，中国客人。也就是地道的中餐，卖给当地的同胞。比如，局气、太二、喜茶、小龙坎、眉州东坡，它们在海外的门店，主要顾客都是出去旅游或者留学的中国同胞。

二是当地中餐，中国客人。这主要是早年间在国外定居的华人，开了餐厅，卖给出去旅游和留学的中国同胞。

三是当地中餐，当地客人。也就是我们经常说的西式中餐了。比如左宗棠鸡，国内明明没有，但外国顾客偏偏觉得这也是中餐。

四是中国中餐，当地客人。也就是，国内的地道中餐出海，去吸引当地的客人。这不仅是产品输出，也是文化输出。这也是目前竞争相对没那么激烈的领域。有出海计划的中餐品牌，可以重点考虑这一类。

好，刚才咱们说的是，餐饮业的行业观察。总结一下，作为消费领域的重头，目前餐饮行业有旺盛的活力，也伴随着激烈的竞争。而品牌胜出的关键，一是把供应链做强，在价格上压制对手。二是把门店体验做精，在体验上做出特点。三是选择出海，去餐厅密度相对低的国外市场，实现进一步扩张。

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再来看今天的第二条。前段时间，瑞典广播电台报道，世界上第一位接受干细胞移植治疗的帕金森患者，叫托马斯·马特松，在手术一年之后，状态良好。

帕金森之所以发病，是大脑中有一类产生多巴胺的神经细胞大量死亡。而干细胞治疗，就是通过干细胞培育出这类多巴胺神经细胞，再把这些细胞移植到患者的大脑里。说白了，就是缺什么补什么。

而这回接受干细胞治疗的托马斯，有17年的帕金森病史，去年接受了干细胞治疗。现在一年过去，他已经能参加各类体育活动，包括滑雪、滑冰、高尔夫等等。

干细胞治疗的发展，对帕金森患者来说，肯定是个好消息。同时，针对帕金森治疗，最近的进展还有很多。今天，咱们就说说其中的几个研究。

第一个研究，来自中科院深圳先进技术研究院的团队，成果发表在2023年11月的《细胞》杂志。王立铭老师在2024年3月的《巡山报告》里，专门做了解读。

这个研究主要是针对帕金森的精准治疗，也就是，只治疗大脑中跟帕金森病有关的部分，而不干扰大脑的其他功能。

为了理解这项研究，我们得先知道，大脑是怎么控制身体运动的。我们的大脑中，有两条主要神经通路，直接通路和间接通路。直接通路的作用是给运动控制踩油门，间接通路的作用相反，是给运动控制踩刹车。而这些过程，都需要多巴胺细胞的参与。帕金森病患者，由于多巴胺细胞大量死亡，这两条路径的平衡被打破，既没法给运动控制踩油门，也没法踩刹车。

说到这，解决的思路就有了，假如我们能够人为地激活直接通路，或者抑制间接通路，就能绕过多巴胺的影响，让运动发生。

而这回研究人员做的，就是在直接通路的起点，装入了一个神经细胞活动的开关。这个开关能够用小分子药物控制。说白了，就是用药物直接控制神经活动，绕过多巴胺细胞的影响。假如你想了解更多细节，可以看看王立铭老师的《巡山报告》，里面有更专业更深入的解读。

第二项研究，由瑞士、中国、法国的科学家们联合开展，成果发表在2023年11月的《自然·医学》（Nature Medicine）期刊上。

这是一项验证性研究。之前有研究表明，对腰骶，也就是脊椎以下臀部以上的脊髓处，做硬膜外电刺激（Epidural Electrical Stimulation），简称EES，可以恢复脊髓损伤患者的行走能力。而这回，研究人员开发出一种基于EES的装置，能激活患者的腿部神经，帮助帕金森病患者提升行走能力。

从目前的实验情况看，这个基于EES的装置，获得了不错的效果。今年，课题组还会进一步扩大研究范围。

第三项研究，来自荷兰乌得勒支大学的团队，成果发表在2024年3月的《神经学》期刊上。这项研究说的是一个预防帕金森的日常方法，喝咖啡。

研究人员分析了184024名参与者的数据，随访中位数是13.1年。结果发现，和不喝咖啡的人相比，咖啡摄入量高的人群，患帕金森的风险降低了37%。研究人员认为，这可能是因为，咖啡里的咖啡因，以及咖啡因在肝脏中代谢产生的副黄嘌呤，抑制了帕金森的发病概率。同时，这个研究还强调，咖啡对帕金森的预防作用，在女性身上更明显。也就是，在预防帕金森方面，建议女性多喝咖啡。

关于帕金森治疗，咱们先说到这。在这里，也向你推荐王立铭老师的《巡山报告》，以及最近刚刚上线的《脑科学50讲》，里面有更前沿、更专业、更深入的，关于大脑方面的知识。

最后，总结一下，今天说了两个话题。

第一，餐饮业有哪些新机会？目前的餐饮业，已经进入了更激烈的竞争期。而要想做出优势，有三个确定的路径，分别是，用供应链降低成本，用前端体验锁定顾客，以及借助出海创造新市场。

第二，帕金森治疗有哪些新进展？有通过专业的神经装置治疗帕金森的，也有通过喝咖啡这样的日常小事预防帕金森的。很多线索正在同时推进。借用王立铭老师的话说，我们对大脑的探索，也许就要到开花结果的时候了。

好，以上就是今天的内容。《得到头条》，明天见。

### 💡 精华要点
- 1. 餐饮业有哪些新机会
- 作为消费领域的重头，目前餐饮行业有旺盛的活力，也伴随着激烈的竞争。品牌胜出的关键，一是把供应链做强，在价格上压制对手。二是把门店体验做精，在体验上做出特点。三是选择出海，去餐厅密度相对低的国外市场，实现进一步扩张。
- 2. 帕金森治疗有哪些新进展
- 第一，在直接通路的起点，装入一个神经细胞活动的开关，就能人为地激活直接通路，绕过多巴胺的影响，让运动发生。第二，研究人员开发出一种基于EES的装置，能激活帕金森患者的腿部神经，帮助帕金森病患者提升行走能力。第三，咖啡对帕金森有预防作用，并且在女性身上效果更明显。
