## 127｜新荣记怎么做高端餐饮？

这里是《得到头条》，我是徐玲。

今天我们从两个话题出发，为你提供知识服务。一是《2021年中国连锁餐饮行业报告》发布，二是对阿尔茨海默症的药物研究有了新发现。

咱们先来聊一份报告，这是由中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》。我看了下这份报告，有两个数据挺重要，值得给你说说。

第一，报告预计，今年餐饮行业市场规模和2019年刚刚持平，为4.7万亿。你知道，在2019年之前五年，国内餐饮市场处于快速增长的势头，年复合增长率可以达到10%。也就是说，今年餐饮行业的复苏势头没有年初时预想得那么好，这和今年疫情防控的形势不断反复有关。

这种情况下，连餐饮连锁龙头企业海底捞都有点吃不消了。就在上个月初，海底捞在港交所发布公告，宣布公司将会在今年12月31日之前，逐步关停300家左右的门店，并且特别强调关店不裁员，等市场需求起来了会重新开业。

第二个值得关注的数据，是截至今年8月份，国内餐饮行业的投融资金额就已经达到了439亿，是去年的2倍，比2019年也高出了将近60%。如果预估2021全年的话，餐饮行业的投融资总额将达到近十年来的新高。

好，消息就是这样，我们来看看能学到点啥知识。

你发现没有，这前后两个数据一对比，很有意思：今年餐饮市场整体行情不太好，但资本市场对餐饮企业的投资却如火如荼。以香帅老师的理论来说，这就是“熟经济”的体现：消费意愿没那么旺了，但兜里更有钱了。这似乎是今年连锁餐饮企业的宿命——一边是面临关店压力，一边是需要靠资本市场来输血维持。

不过，最近我读了新一期的《详谈》，了解了一家非常独特的餐饮企业。第一，它在疫情中逆势增长，接连开新店，而且开一家火一家，有的店需要提前很久预订位置。第二，它的创始人宣称，旗下餐饮门店永远不对接资本，不接受风投基金一分钱。

你有没有好奇，这是一家怎样的企业？这就是“新荣记”，老板叫张勇。对，和海底捞的张勇同名同姓。西贝的老板贾国龙对两个张勇有一句评价：一个负责铺天盖地，一个负责顶天立地。做铺天盖地的做不了顶天立地，做顶天立地的也做不了铺天盖地，各自认命。

这里的“铺天盖地”，说的是海底捞的张勇；而“顶天立地”，说的是新荣记的张勇。听到这儿，你会不会觉得，贾国龙把新荣记的张勇抬得太高了吧？其实一开始，我们都有这个疑惑。

记得李翔老师第一次采访新荣记的张勇回来，同事们就围着问，怎么样，这人真这么厉害？李翔老师回答，这么跟你们说吧。我参加了一次饭局，一桌子的人，全是中国餐饮界叫得出名头的响当当的人物，但是所有人，都众星捧月一样地围着张勇。几杯酒下肚后，其中有一个餐饮大佬说，我要是能做出一家米其林三星，死而无憾。张勇笑了一下，悠悠地说：可你就是做不出来啊。

为啥张勇有资格说这句话？三个字：凭实力。张勇创立的新荣记，拿下了中国内地中餐馆的第一个米其林三星。到现在，新荣记旗下餐厅一共拿下了11颗米其林星，业内人称张勇是“米其林收割机”。所以你就能明白，为啥张勇在公众当中的知名度不算高，但在餐饮界业内的江湖地位极高。

不过，今天我不是想告诉你张勇有多牛，而是想和你聊聊我自己的困惑：我发现，张勇的很多做法，和我知道的很多所谓“商业常识”，全是反着来的。

比如，商业常识告诉我，品牌必须聚焦、产品必须专注，你不能东一榔头西一棒槌，这是战略定位的大忌。但是你知道吗，新荣记旗下竟然有10来个子品牌，除了做浙江菜的主品牌新荣记，还有主打官府菜的品牌“京季”、主打家常菜的品牌“荣小馆”、做湖南菜的品牌“芙蓉无双”、做川菜的品牌“荣家川味小厨”、做火锅的品牌“荣记火锅”，等等。

这还不止，张勇说，他打算把中国的八大菜系全部做一遍，还想做意大利菜和日餐。听到这儿，你是不是头都大了？啥都想做，生意能好得了？但是你知道吗，迄今为止，新荣记旗下的每个品牌、每一家店，都生意火爆，还没有做折的。张勇就像小李飞刀，例无虚发、出手必中。

再比如，商业常识告诉我，专业人做专业事。开米其林餐厅，最重要的肯定是要有顶级大厨。但是张勇不一样，他不依赖名厨，他的餐厅都是一帮“90后”年轻人在挑大梁。这些年轻人甚至都不一定是学厨师出身，可以没有任何功底，来了现学。张勇招厨师的唯一要求是，他必须对这一行感兴趣，爱钻研、爱琢磨吃的。

在最近新开的子品牌“荣记·95”餐厅，甚至都不用餐厅专业灶台，换成普通人家厨房里用的家用灶，只要会做菜的阿姨就可以操作。张勇说，回想起来，在他起家的浙江台州，最好吃的店全部是一帮阿姨做出来的。所以，“家常不寻常”，没有高级厨师，也可以做出高级的味道。

像这样“反商业常识”的做法张勇还有很多，比如，把几家店开在相隔很近的地方；再比如，开店不做长期战略规划、走一步看一步，等等。

你知道，按照《得到头条》一般的风格，我们会为你总结出几条可以学习的心法。但是读完这期《详谈》，我总结不出心法，只有一个最深刻的感受：有些人的成功，我们无法复制。如果其他人按照张勇的这套打法去做，有一个算一个，都得掉坑里。

如果非要说我的启发的话，那就是：就像下围棋，普通人需要学习棋谱，而阿尔法狗可以抛开前人的所有经验，自创一套武功。同样地，对真正有天赋的人来说，商业世界所有的“常识”都可以被推翻；所有“正确的方法”，它的反面也可能是正确的。

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来看今天的第二条。

上周，医学界有个重要消息。顶级学术期刊《自然》旗下的子刊物《自然·衰老》杂志，公布了一项关于阿尔茨海默症研究的新发现——服用药物西地那非，比没有服用这种药物的人，患阿尔茨海默症的风险降低了69%！这个“西地那非”是何方神圣？其实，它还有一个你更熟悉的名字，就是大名鼎鼎的“伟哥”。

这个研究是这样的：美国克利夫兰诊所的华裔科学家程飞雄团队，他们利用人工智能系统分析了723万名患者的用药数据，发现了一个相关性：服用伟哥的人比不服用的人患阿尔茨海默症的可能性更小。

不过要注意，这里只是发现了二者的相关性，还不能证明因果关系。接下来，程飞雄团队会通过临床实验，来进一步验证因果关系，看伟哥究竟是不是针对阿尔茨海默症的“特效药”。

好，消息就是这样，我们来看看能学到点啥知识。

为啥说这个消息很重要呢？你知道，由于阿尔茨海默症的致病原理还不清楚，对这个病的药物研发失败率非常高。据统计，过去20年前，全球有140多款针对阿尔茨海默症的药物研发失败。我们之前聊过，美国药监局（FDA）在今年6月份批准上市的阿尔茨海默症新药，也在安全性和有效性上引发了很大的争议。总之，迄今为止，阿尔茨海默症还没有特效药，程飞雄团队的发现让我们看到了新的希望。

此外，我还想就着这个话题，和你聊聊制药行业的一个特点，就是核心资产的开发风险非常大。也就是说，制药公司往往都是靠着几款特效药作为主要收入，但特效药总有专利到期的时候。比如几年前辉瑞公司就因为伟哥的专利到期，在财务上受到了不小的冲击。

这就要求制药公司必须不断投入巨资研发新药。但是，能不能研发成功，什么时候能研发出来，都是未知数。而一旦研发失败，制药公司的股价可能直接被腰斩。比如就在最近，有两家在美国纳斯达克上市的制药公司（Bolt Biotherapeutics和Calithera Biosciences），因为研发癌症新药失败，公司股价暴跌55%以上。

所以说，医药公司核心资产的开发风险非常大。如果你是投资者，必须考虑到这种风险。而且要注意，还不止制药行业有这样的风险特征。麦格里资本的董事总经理王冠珠说，他发现，其实游戏行业跟制药行业在商业模式上很相似。

第一，它们都需要巨大的研发投入和漫长的研发周期；第二，它们的核心资产都需要不断被创造，专利药保护会过期，热门游戏会过气。而上一部游戏的成功，并不能保证下一部游戏同样成功。比如，波兰有个传奇游戏公司CDPR，业内人称“波兰蠢驴”，它推出了经典3A游戏大作《巫师》三部曲，成为欧洲最值钱的游戏公司。但是就在一年前，“波兰蠢驴”推出新作《赛博朋克2077》，却遭遇口碑滑铁卢，股价崩盘，市值直接蒸发1/3，甚至因为虚假宣传被投资者集体起诉。

你看，游戏行业和制药行业，这两个看上去八竿子打不着的行业，竟然有着相似的商业逻辑。王冠珠说，洞察了这个相似性，投资人在拿到一个游戏项目的时候，就可以用评估新药的逻辑去评估这个项目，着重考察游戏公司的持续研发能力和后端发行能力。“一名成熟的投资人，应该经常锻炼自己把不同赛道的项目关联在一起思考的能力，也就是我们常说的‘连连看’。”

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来说说咱们得到的事儿。

很久不见的蔡钰老师，最近又出现在了办公室。日更专栏《商业参考》第一季结束后，她给自己放了一个“暑假”，现在满血归来，开更第二季了。

不过，这段时间她也没闲着。蔡钰老师一直是得到的带货达人，办公室的消费风向标。还记得那份云端共创的“好物清单”吗？就是蔡钰老师张罗着发起的。在这份清单的开头，她推荐了电动自行车。你可能觉得，这不就是个普通的代步工具吗？蔡钰老师说，非也。当她骑行在春天里，在堵不胜堵的早高峰中畅通无阻，完全体会到了“做城市的主人”的感觉。你看，这就是她常说的，产品的情绪价值。

“暑假”期间，蔡钰老师还有哪些有意思的发现？比如，她注意到了一个视频相亲平台，名叫“伊对”。你知道，相亲中的坑实在是太多了，小到气氛尴尬、把天聊死；大到碰到婚托，上当受骗。那么，“伊对”这个平台是怎么做的？他们把真人红娘请了回来，请最了解相亲这件事的人来连接用户，在线上时代，找到了一种既传统，又有人情味的打法。

蔡钰老师说，商业策略和行动，反映了最聪明的那一批玩家如何定义问题，解决问题。把商业事件当做成年人的奥数题，所有人都能在其中找到乐趣。《蔡钰·商业参考》第二季今天正式出发了，强烈推荐你加入。

今天就聊到这儿，《得到头条》，明天见。

### 💡 精华要点
- 1. 商业中的“反常识”
- 对真正有天赋的人来说，商业世界所有的“常识”都可以被推翻；所有“正确的方法”，它的反面也可能是正确的。
- 2. 相似的行业模式
- 游戏行业与制药行业，都需要巨大的研发投入和漫长的研发周期；核心资产都需要不断被创造。成熟的投资人应该锻炼自己把不同赛道的项目关联在一起思考的能力。
