## 297 | 糖的代替品为什么这么难找？

策划人：梁斐

你好，这里是《邵恒头条》，我是邵恒。

如果你经常逛便利店，肯定会注意到一件事，就是在过去这几个月，货架上的无糖或者低糖饮料特别多。单单是无糖气泡水，我就在不同的便利店见过不下10个品牌。口味各种各样，但几乎清一色地，都在包装上标注，0糖0脂肪0卡路里。

这类饮料火到什么程度呢？火到动摇了可口可乐的地位。我最近看到《第一财经》做的一个2020年的品牌调查，这个调查调研了全国将近10000名消费者对消费品牌的偏好，结果显示，以气泡水走红的元気森林，位居碳酸饮料品类的榜首，而过去5年，这个位置一直都属于可口可乐。

不过其实，无糖饮料和高糖饮料之间，还只是一场我们看得见硝烟的战争。我在9月份的《纽约客》杂志上看到一篇文章，讲到了食品饮料领域的上游，发生的另外一场竞赛。这场竞赛的结果，正在试图从根本上改变“糖”的定义。

如果你关注饮料的配料表，你可能会注意到，市面上大部分所谓“无糖”和“低糖”的食品，之所以能保持甜度，是因为采用了甜味剂来替代糖，也就是我们平时所说的“代糖”。比如说，元気森林的饮料里添加的，就是一种叫做赤藓糖醇的代糖。之所以我们会大量使用代糖，是因为我们想要既能享受甜味，但是又不摄入那么多的卡路里，保持身体健康。

但是，我们现在使用的代糖有一个问题，就是它们普遍被认为，不仅味道不太好吃，而且还对健康不好，不能多吃。

就拿最常见的代糖，糖精来说。这种代糖因为有致癌的嫌疑，曾经在70年代被美国禁止使用过。但是后来又有其他的研究认为，小剂量食用糖精不会致癌。于是美国又重新允许了糖精的使用。类似的事情，在其他代糖种类里也发生过。

除了对健康可能有影响以外，代糖还有另一个问题，那就是，它的化学成分导致它的适用范围，远远没有天然蔗糖这么广。

如果你喜欢烹饪，那么你可能也知道，糖在食品里的作用，远远比添加甜味要多。比如说，在烘焙的时候，添加蔗糖能制造烘焙物酥脆的口感。再比如说，在做菜的时候，如果在酱料里放点糖，能让酱料更黏稠。

而这些反应是代糖无法替代的。你比方说，如果你在烘焙的过程中用糖精的话，糖精会让烘焙物有一种干巴巴的、砂砂的口感，根本没办法入口。而其他的代糖也是一样。像零度可乐里添加的代糖阿斯巴甜，根本就不耐热，一加热就会失去甜味。

所以，代糖本身的化学构成，也导致它根本没办法普及成为天然糖的替代品。而《纽约客》 的文章里介绍了两家公司，就恰恰想要换个新思路解决代糖的问题。

《纽约客》介绍的第一个公司提出的解决方案，是重新设计天然蔗糖。

这个公司是一个来自于以色列的企业，成立于2014年。公司的名字叫做DouxMatok。翻译过来是“双倍甜”的意思。就像它的名字说的这样，经过这家公司重新设计过的天然蔗糖，甜度要比普通蔗糖高。 他们发现，在同一块曲奇饼里，只需要添加原来配方六成的糖，就可以和普通蔗糖配方一样甜。这意味着，吃同一块饼干的时候，在不改变口感的情况下，你只会摄入原来60%的卡路里。对于这种重新设计过的蔗糖，DouxMatok公司给它起了个名字，叫“Incredo”。这个名字特别像英文里面的“Incredible”，就是“神奇”的意思。因为它的效果的确非常的神奇。

Incredo是怎么做到的呢？这就要从我们舌头说起了。当我们把一块糖放到嘴里，唾液会将糖融化，然后我们舌头上的味觉感受器会接触到这些糖分，感受到“甜味”。但是，感受器接收的过程并不是完美的，《纽约客》的文章介绍说，如果你咬一口饼干，其实这口饼干里只有五分之一左右的蔗糖晶体和味觉感受器联结上了，剩下的五分之四，你并没有尝到甜味，它只是作为卡路里被你吸收了。所以从这个角度来说，我们摄入的很多糖，其实都被浪费掉了。

以色列这家公司找到了一种方式解决这个问题。他们在普通的蔗糖里，加入了微量的二氧化硅，大概也就占1%的比例。当二氧化硅和蔗糖晶体分离的时候，它让更大面积的蔗糖能接触到唾液。同时，经过改造后的蔗糖颗粒，还能更快地在舌头上融化。这就是为什么，你可以用更少量的Incredo糖分，获得同样的甜度。

现在，DouxMatok已经成功地把Incredo运用在巧克力、饼干和软糖等点心上了。今年，这种糖就会在欧洲和北美洲投入量产。

这是《纽约客》的文章介绍的一个思路，重新设计蔗糖。《纽约客》的文章介绍的第二个思路，来自美国最大的食用糖公司之一，Tate & Lyle。这家公司的名字，你大概率是第一次听，但是你可能见过西餐厅里，加在咖啡里的小方糖块。小方糖块的技术，就是这家公司发明的。

Tate & Lyle解决问题的思路不是重新设计蔗糖，而是开发其他的天然糖种类。

为什么要找其他的天然糖种呢？

比如，科学家曾经发现过一种叫做阿洛酮糖的天然糖。这种糖，甜度只有蔗糖的七成，但是初步研究发现，这种糖没有办法被人体吸收，吃进去之后会被排出来，相当于我们即便吃了这种糖，也不会吸收卡路里。

那你可能会想，这简直是太奇妙了。为什么我们都没怎么听说过呢？

原来，阿洛酮糖非常稀有。比如说在像无花果和枫糖浆里，它有非常小的剂量。所以，我们一直以来都没有办法量产这种糖。

不过到了1991年，情况有所改变。日本香川大学的水森教授，在大学食堂后面的地里，发现了解决方案。他在地里找到了一种酶。这种酶能改变普通果糖的化学结构。而改变完的果糖变成什么呢？恰恰就是阿洛酮糖。

到了2010年，美国Tate & Lyle公司开始寻找蔗糖的替代品。他们就找到了水森教授发明的这项技术，后来推出了一个叫做Dolcia Prima的阿洛酮糖产品。现在，这个产品已经成功地试用在雪糕、饼干、软糖和蛋白棒的配方里了。

这就是《纽约客》文章介绍的第二个公司，Tate & Lyle的思路。

那我们前面提到的这两个新思路，一个重新设计蔗糖，一个使用稀有糖类，到底能不能成为普通天然糖的替代品呢？

很遗憾，它们可能还是无法完美地取代天然糖。

我们刚才说了，代糖的一个问题是，如果用它来烘焙或者烹饪，做出来的东西，味道特别奇怪。而我们今天介绍的这家以色列公司做出来的Incredo糖，也遇到了类似的问题。Incredo的问题是，虽然它的成分大致和蔗糖一样，但是用量却减少了三成到四成。

如果你熟悉烹饪领域的话，那你就知道，这意味着食品制作过程中的整个配方都得做出调整。文章介绍说，如果不改变原配方的话，用Incredo做出的饼干，味道会失衡。饼干的咸味会特别凸显，而饼干里的香草味会变得很异常。

而且，蔗糖在食品里充当的其他作用，比如让蛋糕膨胀，Incredo这种新的蔗糖也没办法达成，原因就是用量太少。以色列的一位糕点师说，她用Incredo做蛋糕特别费劲，得额外添加可溶性纤维、植物蛋白等成分，才让蛋糕达到它应有的松软口感。

DouxMatok的创始人还说，他们联系的很多食品生产商，想在生产过程使用Incredo，都遇到了很多困难。所以公司每次给新客户提供试用品，都得让员工陪着产品一起去，做产品的“保姆”。

这是新型糖面临的一类问题。还有另外一类问题，是这些减少了卡路里的糖，可能并不能起到让我们更健康的作用。这一点无论是代糖也好，还是新型糖也好，都要面对的问题。《纽约客》的文章介绍说，我们舌头上，感受甜味的接收器其实有两种。一种是正常的接收器，而另外一种就很奇特了，这种接收器只对包含卡路里的甜味有反应。也就是说，你吃了一口低卡路里的糖，你认为吃得更健康了，但你的舌头会告诉你，它还不满足，卡路里摄入还不够，还会引诱你吃更多甜的东西。这可能就是为什么，在过去，那些习惯吃代糖的人，体重并没有比吃普通蔗糖的人低。

那你也可以想象，即便我们换一种新型的低卡路里的糖来替代代糖，这个问题也得不到解决 。

所以，话题说了一圈，我们又回到原地了。看来，对于如何健康地摄入糖分这个问题，答案还是那三个字：少吃糖。当然我知道，这句话说起来容易，做起来难。或许一个简单的方法是，从小做起，日积月累。

我记得得到上的《李翔知识内参》，就曾经给过三个简单的建议，可以帮你很轻松地在日常生活里，每天少吃那么一点糖。在这里，我也简要地给你概括一下。

第一个是不喝甜味饮料。

第二个是注意早餐的搭配，比如把调味酸奶换成原味酸奶，吃鸡蛋而不是含糖的淀粉食品等等。

第三个，是买东西的时候，注意看成分表。除了检查食品里有多少白砂糖以外，还可以看看有没有其他的糖分“陷阱”。比如说，葡萄糖、蔗糖、果糖、玉米糖浆或者浓缩甘蔗汁。

如果你在生活里面，还知道哪些类似的减糖好习惯，欢迎你在留言区和我分享。

好了，这就是今天的《邵恒头条》。我是邵恒，我们明天见。

![图片](https://piccdn3.umiwi.com/img/202010/13/202010132314466570336317.jpg)
